近些年来明档、敞开式厨房、开放式餐厅等创新的经营模式开始走进人们的视野，而且给人眼前一亮。那么什么是开放式商用厨房？其实开放式商用厨房就是可以将扒、烤、煎、炸、煮等技术操作过程直接向顾客展示，吸引顾客，以达到能与顾客形成交流并向顾客推销。自助餐会有多少种餐饮类型？功能分区分别配置哪些烹饪设备？出品以什么方式呈现？以及厨房设计流程和设计原则是怎么样的？接下来，小编就带大家一起去了解和认识下

一  厨房设计流程

小提示：
1、垃圾处理器：脱水/碾压，减量85%，减少回收成本。
2、团餐/大型食堂不做冷菜菜品，食物安全性无法把控（小型接待餐除外）

二 厨房设计原则

生进熟出、避免交叉！

（标准出于HAPPC）

HAPPC—《食品危害分析的临界控制点》

三  自助餐功能划分

1、冷食——

设备配置：冰盆、冷板等设备

菜品：沙拉、肉类等

出品数量：12—18种

2、水果区（现切），具有时效性——

出品数量：12—18种

3、面包/西式糕点/冰激凌——

配置设备：多士炉、冰激凌展示柜、巧克力喷泉等

4、海鲜：日式——

设备配置：寿司柜、刺身盘等设备

菜品：寿司、刺身等

 欧式——

设备配置：冰盆、冰槽、冷板等

菜品：贝类、深海海鲜等

5、BBQ——

设备配置：火山石扒炉、平扒炉等设备

菜品：羊排、牛排、鱼排（选择性）

6、中式炒菜——

设备配置：热板、保温灯、布菲炉等

出品数量：12—15种

7、西式出品——

设备配置：热板、保温灯、布菲炉等

出品数量：12种左右，成本较高，

烤制时间：20 —25分钟

8、披萨——

开放式展示制作：披萨炉等，纯摆放，后场制作

9、汤品/粥——

设备配置：汤煲、粥煲等

出品数量：各2种种类

10、烧腊/粉面类（各地因地制宜），配置高汤——

设备配置：粉面炉等

11、中式糕点区——

设备配置：蒸包炉、保温炉等

12、饮料区——

设备配置：果汁鼎、牛奶鼎等

菜品：牛奶（冷/热）、鲜榨果汁（4种以上）、 酸奶、红茶等

出品数量：8—10种 

另：标准星级酒店自助餐供应应在120种以上。

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