厨房设计是一项复杂的技术

商用厨房设计是一门综合性的学科技术，厨房设计需要多种专业技术知识，厨房管理、工艺流程、设备技术等，空间优化的技术应用要与建筑、装修、供电照明、上下水、通风、空调、节能、环保、清洁卫生、安全等多种专业技术相结合，在厨房有限的结构空间内实施设计。厨房设计比一般的建筑结构内所涉及的专业技术门类多，设计密度大，设计深度深，设计精度高。因此，在所有建设工程项目中，商用厨房设计属于最复杂的工程项目木。

专业的商用厨房设计要能够统筹各类学科知识，设计的方案要符合商用厨房建设过程中各工程技术规范。

厨房设计决定厨房建设投资

设备的种类、数量、档次、型号，厨房的面积要以“适用”为原则，应协调配套，不能高配也不低配。酒店经营者在以下两种情况下都会加大投资费用 第一种：高配的情况，往往片面的追求设备先进，功能完备，配置设备数量多、功率大，超过本店经营的需要。第二种，低配的情况，对设备质量价格考察不入，贪求便宜，设备配置不足或功率不够，使用过程中不能保证供餐速度和数量，不断发生故障，需要追加投资。二次投资比一次投资要多很多，增加了厨房的建设无效投资。

专业的商用厨房设计要以适用为原则，满足出品需要，建议业主采购性价比高的设备而非价格低的设备。

好的厨房设计决定厨房运营成本

方案确定后，厨房施工完毕，厨房运营成本就主要体现在水电的消耗费用方面。选用的设备功率过大、设备无效工作时间过多、长明灯等，都要增加厨房运营成本。空调、通风、排烟系统设计不当，则无效电耗更是大得惊人。例如：某饭店为了节省一台风机的成本，把主副食加工间用一台排风量稍大的风机排烟，主副食加工时段有一段时间差，粗略一算，一年多花的电费就是几台风机的价格。

专业的厨房设计应该从降低厨房运营成本角度厨房，为业主做节能的厨房设计，而非只考虑满足餐厅功能需求，而不考虑业主节能运营诉求。

厨房设计决定空间利用率与工作流程

一般厨房的面积都有限，大多与餐厅面积不成比例。有效的面积与空间的利用与工作流程是厨房设计首要解决的问题。同一个厨房由多家设计，方案差异很大。这就意味着空间利用率与工作流程有差异。对后厨工作效率与管理会产生不同的功效，一旦选定方案，一念之差产生的优劣功效就是长久的影响。

优秀的厨房设计方案应该是充分利用厨房的每一寸宝贵空间：包括平面空间和立体空间。

影响工作效率和出餐质量

在就餐高峰时段，厨师工作异常地紧张，异常地繁忙。只有科学高效的厨房设计，厨房设计流程合理，各工种配合协调便捷，设备先进，操作使用方便，厨师操作得心应手，既节省劳动，又加快了出餐的速度，才会使厨师提高出餐质量和速度。反之，厨房设计流程不顺畅，隔断多，协作不便，设备功能不佳，以至于缺项，无疑将直接影响出餐速度和出餐质量。例如，刀工距离水池较远，洗涮不方便，迫不得已就要多走几步，工作通道拥挤，刀工省去洗涮的工序，不能经常请理案面菜墩，势必影响工作效率和质量。

优秀的厨房设计方案应该有合理的厨房流程，注重效率，符合人体工程学。

决定厨房工作环境

许多厨师在烟熏火燎、高温、噪音的环境中工作，汗流浃背，心烦意乱，势必影响工作效率与身心健康，也难以拴心留人。创造空气清新，操作方便，安全舒适的厨房工作环境，可以大大提高厨房员工工作效率。也与经营者利益是一致的。设计人员也要从设计理念，设计技巧上优化设计方案。充分考虑各种因素，计算各种参数，在确保厨房设计科学合理，各工种协调配合便捷，设备先进，操作使用方便的前提下，还要对通风排烟、降温减噪、采光照明、卫生清洁方便等方面设计到位。认识不到位，设计就不到位，恶劣的环境就会影响工作和效益。眼前少花了钱，以后改造，就要承担设计、拆除、再建以致停业的费用。

优秀的厨房设计方案应该让厨师在一个舒适的环境中工作，效率即效益。

上述各点已经说明了厨房设计对经营效益的影响。专业化的商用厨房设计，不仅可以降低酒店建设投资，更有助于提高酒店硬件的运行效率，降低运行成本，增强市场竞争力，提高入住率、就餐率，增加经济效益。